“不死之酒”马德拉,特殊之处在哪里?
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“不死之酒”马德拉,特殊之处在哪里?

/  2020-11-20  阅读数:95
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  人的一生匆匆忙忙,不过百年,而一种酒比人的寿命还要长,号称“不死之酒”,可保存百年以上,这就是马德拉(Madeira)酒。

  大航海时代的产物,曾经见证了美国《独立宣言》签订的光辉历史时刻。马德拉和波特(Port)一样都是葡萄牙的加强葡萄酒,有着极为特殊的酿造工艺和繁多类型。

  对于马德拉岛而言,其并不是理想的葡萄种植区。这个位于大西洋的小岛距离里斯本约1000公里。身处亚热带的马德拉岛受地中海气候影响,炎热且降水丰沛。对于中部高四周低的马德拉而言,南部相对干燥,北部海岸承受了更多的大西洋水汽,相对湿度常年维持在70~80%之间,近峰顶处年降水量可达3000mm,相比勃艮第而言,马德拉岛的降水是勃艮第的近6倍。

“不死之酒”马德拉,特殊之处在哪里?

  炎热潮湿的环境使得霉菌更易滋生,尤其是白粉病和灰霉病,对于葡萄来讲更是长期存在的威胁。在这里,葡萄通常种植在南北部沿海地区的陡峭斜坡处,红棕色玄武岩基岩上开辟出的叫做Poios的梯田。

  在这里,传统采用低矮的棚架式栽培(被称为latada),这可以抬高树冠以避开霉菌的影响;而在相对平坦的梯田上,选用VSP架势。陡峭的地势,加上南北纵横的灌溉网,机械化对马德拉岛而言是难以实现的工作。

  马德拉特殊的地方还在于酿造工艺,全世界独特。主要经过三个重要步骤:发酵、加强和马德拉化(Maderization)。

  (1)发酵:发酵工艺与正常葡萄酒发酵一样,其中舍西亚尔和华帝露不带皮发酵,而布尔和马姆齐是带皮发酵。

  (2)加强:在发酵过程中,使用酒精度96%的葡萄蒸馏酒终止发酵,将葡萄酒的酒精度加强到17-18度。在发酵前期进行加强,酒中残糖含量较多,从而马德拉酒甜度较大;在发酵后期进行加强,酒中残糖含量较少,从而马德拉酒甜度较低;在发酵结束后进行加强,酒中几乎没什么残糖,所以一般形成干型马德拉酒。布尔和马姆齐一般中止发酵的时间早,甜度较高,华帝露在发酵后期终止发酵,甜度较低,而舍西亚尔一般是在发酵结束后加强。

  (3)马德拉化:这是独特的一种工艺,通常长时间对酒加热,使得酒具有煮过和焦糖的风味,也是成就马德拉酒的关键之处。低端的马德拉化称为Estufa,高级的马德拉化称为Canteiro。

  Estufa:原理就是人工对酒进行加热处理,温度保持在30-50度之间,并且持续几个月,使得酒质发生变化,这是一种快速但粗糙的马德拉方法。

  Canteiro:原理是通过自然的加热方式,模拟原始的船舱加热过程,全程无需干预,通常持续的时间较长,这是一种缓慢但优质高级的马德拉方法。

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信息分类:好酒招商网  编辑:晨晨
本文标签:马德拉酒 
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